Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, прибавить соли, букет зелени, английского перцу, лавровый лист, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, переложить их в каменный горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в духовую жаркую печь на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов тогда, когда нельзя достать свежих шампиньонов.

ГРУЗДИ И ВОЛНУШКИ

Вымыть грузди и волнушки, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью. Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком. На ведро груздей берется 1¹/₂ стакана соли.

ГРУЗДИ

Отобрать мелких груздей, не мочить их, но только перемыть, дать им обсохнуть на решетах, укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а посыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением вымочить.

ПОРОШОК ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Сушить шампиньоны точно так, как боровики, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать левую сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

ШАМПИНЬОНЫ МАРИНОВАНЫЕ

Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито. Когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикою, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом, залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ИЛИ БОРОВИКИ МАРИНОВАНЫЕ

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2–3, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом (на ¹/₂ стакана уксуса 5 стаканов воды, 4,5 стакана сахара, ¹/₄ ложки соли, лавровый лист, перец, корица; вскипятить, остудить). Через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.