ГРИБНОЕ АССОРТИ СОЛЕНОЕ

Очищенные рыжики, боровики и масляники обварить кипятком, продержать в нем минуты полторы, откинуть на решето. Когда вода стечет и грибы обсохнут, класть рядами в ведерко шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью и перцем, лавровым листом и нарезанной луковицей. Когда ведерко наполнится, накрыть чистой тряпочкой, сверху положить деревянный кружок и придавить камнем. Зимою несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

СУШЕНЫЕ БОРОВИКИ

Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи. Сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде. Когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаною или маслом, посыпать зеленью.

СУШЕНЫЕ БОРОВИКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ

Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго. Ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли, или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч., делается из них фарш для ушков, соус и т. д. Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде, сварить их до мягкости в соленой воде. За полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.

КАК СОХРАНИТЬ БОРОВИКИ СВЕЖИМИ В СМЕТАНЕ

Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самою свежею сметаною и, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны, посыпать перцем и зеленью.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ